En realidad, casi cualquier cosa. Los artículos comunes incluyen carne de res, cerdo, cordero, aves, pescado, queso y charcutería, pero incluso productos como granos de café y

El chocolate se puede añejar en seco.

La carne de res, cerdo y aves se procesan en un gabinete más tradicional. El pescado, al ser un producto más delicado, requiere un flujo de aire especializado, y Meatico cuenta con un gabinete diseñado específicamente para ello. Ninguno de estos gabinetes requiere conexión de agua. Dependen de la humedad natural del producto para mantener la humedad. Los embutidos y quesos, por otro lado, requieren un control preciso de la humedad, y los gabinetes Meatico cuentan con una línea de agua dedicada para facilitar la conexión y lograr dicho control.

¿Por qué la carne de res madurada en seco es más cara que la carne de res normal?

Hay 5 puntos claves para responder a esta pregunta.

1. Pérdida de humedad: durante el proceso se pierde entre el 15 y el 30 % del peso original.

2. Pérdida por recorte: la corteza exterior que se forma (también conocida como película) debe recortarse. Cuanto más tiempo lleve envejeciendo, más película habrá que recortar.

3. Tiempo y almacenamiento: se necesitan semanas o incluso meses para desarrollar el sabor.

4. Equipo y mano de obra especializados: se debe utilizar equipo especializado y los operadores deben supervisar y saber cómo manipular y limpiar el producto.

5. Sabor y textura premium: la maduración en seco mejora la ternura y crea sabores profundos, ricos en nueces y umami que la carne fresca simplemente no puede igualar.

Si sumamos todos estos factores, podremos ver por qué la carne de res madurada en seco es más cara que la carne de res tradicional.

¿Cuánto tiempo se necesita madurar la carne en seco? ¿Qué sucede durante los primeros 30 días del proceso de maduración en seco? ¿Qué sucede después de 30 días?

La mayoría de la carne de res madurada en seco se madura entre 30 y 120 días. A los 30 días, se obtiene una agradable mejora en la ternura y un suave sabor a nuez. Entre los 45 y 60 días, los sabores se intensifican: un umami más profundo, casi una riqueza similar al parmesano. Si se superan los 90 días, la carne desarrolla un sabor intenso y peculiar, similar al del queso azul. Todo depende del gusto personal y del grado de sabor que se desee resaltar.

El pescado madura mucho más rápido que la carne de res. En lugar de basarse en el tiempo, la mejor medida es la pérdida de humedad. El objetivo es de alrededor del 15 %. Dicho esto, la mayoría de los pescados, como el salmón o el pescado blanco, se maduran en seco de 3 a 7 días para eliminar el exceso de humedad y reafirmar su textura. El atún, en cambio, puede madurarse de una a dos semanas para intensificar su sabor. A diferencia de la carne de res, el pescado no depende de enzimas que descompongan las fibras musculares para su ternura; se centra más en concentrar los sabores y mejorar la textura.

¿Cuál es la diferencia entre el envejecimiento húmedo y el envejecimiento seco?

La maduración húmeda y la maduración seca son dos formas diferentes de mejorar la textura y el sabor de la carne, pero funcionan de maneras muy diferentes.

Con la maduración húmeda, la carne se envasa al vacío en plástico y se conserva en sus propios jugos. Esto ayuda a mantenerla tierna mientras las enzimas naturales descomponen las fibras musculares. Suele durar entre 7 y 28 días, y el sabor se mantiene más fresco y carnoso.

La maduración en seco, por otro lado, se basa en la exposición al aire. La carne se conserva en un ambiente controlado donde la humedad se evapora lentamente, concentrando el sabor. Con el tiempo, las enzimas actúan, descomponiendo la carne y creando un sabor rico, con notas de nuez, casi mantecoso. El proceso puede durar entre 30 y 120 días; cuanto más se prolongue, más intenso será el sabor.

¿La gran diferencia? La maduración en húmedo es más rápida y mantiene la carne jugosa, mientras que la maduración en seco lleva tiempo, pero ofrece un sabor profundo y complejo que no se puede conseguir de otra manera.

La carne madurada en seco tiene un sabor más profundo y complejo en comparación con la carne fresca. ¿La mejor manera de describirlo? Piense en carne más carnosa, como la esencia de un filete elevada al máximo. A los 30 días, notará una textura más tierna y un sabor más rico, ligeramente a nuez. Entre los 45 y 60 días, el umami realmente se nota, casi como un toque de parmesano o champiñones asados. Si la madura durante 90 días o más, los sabores se vuelven intensos, vibrantes, casi como el queso azul, con una carnosidad intensa y concentrada. Cuanto más madura, más se desarrollan esas notas profundas y sabrosas. No es para todos, pero si le gusta el filete con un sabor intenso y potente, la maduración en seco es la mejor opción.